Qu est-ce qui éprouve la tortilla ou la pâte?

Qu est-ce qui éprouve la tortilla ou la pâte?

Pâte à tortilla trop collante

Un problème avec les produits industrialisés tels que les tortillas et le pain est que le processus de fabrication implique la transformation et le raffinement du maïs et du blé, respectivement, modifiant sa composition chimique et nutritionnelle avec la diminution ou la suppression correspondante de la fibre diététique comme un facteur important qui doit être pris en compte dans la compensation des propriétés nutritionnelles des aliments. Les fibres jouent un rôle physiologique et nutritionnel essentiel dans l’alimentation humaine, car elles comprennent une grande variété de composés chimiques aux caractéristiques physiques différentes. Chaque source de fibres alimentaires possède des propriétés intrinsèques qui reposent sur sa composition et ses propriétés chimiques, lesquelles déterminent à leur tour les propriétés biologiques et fermentaires des bactéries intestinales. Cela s’effectue directement par la régulation catabolique et indirectement par des changements physiques dans l’environnement du tractus gastro-intestinal (Lewis, Hall, & Van Soest, 2001).

Les fibres alimentaires du maïs sont principalement constituées de cellulose, d’hémicellulose et de β-glucanes, dont beaucoup sont perdues au cours du processus de nixtamalisation en raison de l’élimination du péricarpe. L’intensité du processus de nixtamalisation affecte la concentration et la composition des différents composants des fibres, ainsi que leurs propriétés nutritionnelles. Le processus de transformation du maïs en pâte ou en farine diminue les fibres insolubles et augmente les fibres solubles ; de plus, l’hydroxyde de calcium utilisé ainsi que le processus thermique hydrolysent les fibres insolubles, qui augmentent ensuite pendant la cuisson en raison de la perte d’humidité (Serna-Saldivar, 2015).

Cuiseur vapeur de tortillas

Si vous avez déjà mangé des tortillas de maïs fraîchement préparées lors d’un voyage au Mexique, inutile de vous dire à quel point une tortilla fraîche peut être savoureuse. En réalité, elles sont faciles à préparer à la maison.

Si vous habitez près d’un marché latin et que vous avez accès à de la masa fraîche (ou que vous pouvez en faire vous-même !), essayez de faire des tortillas de maïs maison avec cette pâte. Vous obtiendrez ainsi des tortillas très souples, savoureuses et pratiquement jamais sèches.

L’autre option est d’utiliser la masa harina et de faire la pâte à partir de zéro comme nous le faisons dans cette recette. Pour que nous soyons sur la même longueur d’onde, la masa harina est une farine utilisée pour préparer toutes sortes de recettes latino-américaines, des tamales aux tortillas en passant par les garnachas. Elle est obtenue en broyant du maïs qui a été trempé dans de la chaux (le minéral, pas le fruit) – un processus connu sous le nom de nixtamalisation qui contribue également à rendre la farine nutritive en ajoutant du calcium et en augmentant les acides aminés naturellement présents.

Il existe plusieurs marques de masa harina, mais nos deux préférées sont Masienda (que nous avons utilisée dans notre vidéo et pour tester cette recette) et Bob’s Red Mill, car elles sont toutes deux non OGM, biologiques et savoureuses !

Comment rendre les tortillas souples et extensibles ?

Les données de marché de Mintel montrent que les nouveaux produits de tortilla et de wrap ont représenté plus de 25 % de tous les lancements de nouveaux produits dans le segment du pain en 2015 – un chiffre qui reflète plusieurs années de croissance continue. Les wrap sont particulièrement populaires auprès des jeunes consommateurs et des consommateurs aux revenus élevés.

Chez Nutrition & Biosciences, nous avons beaucoup travaillé sur la technologie des ingrédients pour tortillas, en nous appuyant sur nos connaissances des enzymes, des émulsifiants et des hydrocolloïdes. Il y a quelques années, cela nous a permis d’ajouter à notre boîte à outils un nouveau système d’ingrédients pour les tortillas de grains entiers et de seigle.

L’objectif est de créer des tortillas riches en fibres qui ont bon goût et restent souples et flexibles pendant la durée de conservation. Pendant le traitement, le système d’ingrédients garantit une pâte non collante avec la bonne quantité d’élasticité pour le pressage.

En réponse à la demande croissante d’alternatives de pain sain, nous avons ressorti notre solution pour les tortillas à base de céréales complètes et l’avons mise en œuvre dans une série de nouveaux tests. L’objectif est d’évaluer son fonctionnement dans des recettes de tortillas à base d’épeautre, de chia, de protéines de pois et du nouveau grain hybride tritordeum.

Presse à tortilla

Pour le plat espagnol, voir Omelette espagnole. Pour la tortilla mésoaméricaine à base de maïs, voir Tortilla de maïs. Pour la tortilla sud-américaine, voir Sopaipilla. Pour d’autres utilisations, voir Tortilla (désambiguïsation).

Une tortilla de farine (/tɔːrˈtiːə/, /-jə/) ou tortilla de blé est un type de pain plat souple et fin fabriqué à partir de farine de blé finement moulue. Elle s’inspire à l’origine de la tortilla de maïs de la cuisine mexicaine, un pain plat de maïs antérieur à l’arrivée des Européens sur le continent américain. Fabriquée à partir d’une pâte à base de farine et d’eau, elle est pressée et cuite, comme les tortillas de maïs[1]. Les recettes les plus simples n’utilisent que de la farine, de l’eau, de la graisse et du sel, mais les tortillas à la farine fabriquées dans le commerce contiennent généralement des agents de levage chimiques, comme la levure chimique, et d’autres ingrédients[2].

La tortilla de farine est une variante de la tortilla de maïs. Le mot tortilla vient de l’espagnol et signifie “petit gâteau”. Les plus anciennes tortillas retrouvées remontent à 10 000 ans avant notre ère et étaient faites de maïs indigène aux grains séchés. La tortilla de maïs était l’aliment principal des Aztèques et d’autres civilisations méso-américaines[3]. La tortilla de farine est une invention beaucoup plus récente.